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Buona Pasqua, buona pinza !

La Pinza, un pan brioche d’altri tempi che profuma ancora di tradizioni e rituali. La sua provenienza è incerta, ha trovato origine in tempi remoti e si è leggermente modificata  nel corso dei secoli.

Attualmente viene catalogata nei ricettari online come “pinza triestina” ma testi storici testimoniano che le origini appartengono alla Contea di Gorizia tant’è vero che ancora oggi in Austria viene chiamata “Pinza di Gorizia al burro”

Come in molte ricette della tradizione gli ingredienti variavano nelle quantità in funzione delle classi sociali e nelle disponibilità famigliari. Certo è che l’impasto doveva essere ricco d’uova e di burro, dall’aspetto soffice, alveolatura piccola e compatta,  aroma caratteristico. I testi antichi prevedevano anche consistenti quantità di lievito di birra (oggi per fortuna possiamo ovviare con la tecnica e la selezione delle farine). Sulla superficie un’incisione ad Y per  renderlo facilmente identificabile.

Un pan dolce che la tradizione vuole venisse impastato in più riprese e cotto nel forno comune del paese. A tale proposito era consuetudine marchiare ogni singola pezzatura per renderla riconoscibile al momento del ritiro.

Ancora oggi nelle province di Gorizia e Trieste la Pinza rimane un dolce molto amato, tant’è che l’augurio di Pasqua sia “Bona Pasqua, bone pinze”. 

Prima di lasciarvi alla ricetta della Pinza concedetemi una postilla perché ritengo doveroso ringraziare Roberto Zottar, delegato dell’Accademia italiana della cucina, esperto in cucina regionale, per la disponibilità con la quale mi ha fornito le informazioni storiche attinenti alla Pinza.

La pinza pasquale 

Difficoltà   MEDIA

Per 2 Pinze da 500gr

Ingredienti:

  • 280 g farina forte
  •   10 g lievito compresso
  •   40 g zucchero semolato
  •   30 g burro
  •   45 g uovo                    
  • 150 g acqua 

Per il secondo impasto

  • 340 g farina
  • 100 g zucchero semolato
  •   70 g burro
  •   45 g tuorli                  
  •   45 g uova            
  • 14 g sale fino
  • Semi di coriandolo 
  • 2 cucchiai di  Rum 
  • 50  g acqua

Per la finitura

  • 1 tuorlo d’uovo 
  • semi di coriandolo

Istruzioni:

Lievitino 

Prelevate 150 gr di farina dal totale del primo impasto e mescolateli all’acqua dentro la quale avrete sciolto il lievito compresso.

Coprite il contenitore e ponetelo a lievitare, lontano da correnti d’aria fino al raddoppio. 

Primo impasto

Setacciate la farina, aggiungete il lievitino e iniziate ad impastare. Unite poco alla volta le uova, il tuorlo, lo zucchero in ultimo il burro a pomata. Fare incordare bene.

Ponete l’impasto a lievitare coperto fino al raddoppio.

Secondo impasto

Riprendete il primo impasto, sgonfiatelo, aggiungete la farina, poco alla volta i tuorli, le uova, lo zucchero, il rum, l’acqua all’occorrenza, il sale, il burro a pomata e i semi di coriandolo a vostro gusto 

Fate incordare bene. Lasciate per mezz’ora l’impasto a rilassarsi in massa poi dividetelo a metà e formate. Otterrete 2 bei panetti tondi.

Posizionateli su carta da forno oppure nei pirotini da galup e lasciarli raddoppiare lontano da correnti d’aria a una temperatura di 26°-28° C circa. Al raddoppio dopo averli spennellati con un tuorlo leggermente sbattuto incideteli con la classica croce a 3 punte. 

Procedete quindi alla cottura a 160°C per 45-50 minuti.

Servitele a temperatura ambiente assieme a prosciutto cotto e cren.

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