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Putizza al dragoncello, di necessità virtù.

Rileggendo vecchie ricette rimango sempre piacevolmente stupita di come la cucina accogliesse le stagioni adattando ad esse le tradizioni.

Un esempio è la Putizza, un “pan brioche” che nei ricettari di un tempo ritroviamo con varie farciture, levistico oppure dragoncello in primavera,  mandorle o castagne quando la reperibilità delle aromatiche era scarsa.

La Putizza Goriziana potremmo considerarla “la cugina” della  famosa Gubana delle valli del Natisone, un impasto lievitato sul quale viene distribuito un ripieno e quindi arrotolato e acciambellato. 

La “Potica”, dolce della tradizione popolare, pare trovi  le sue origini nei monasteri medioevali. Con leggere varianti nella stesura dell’impasto e nella combinazione degli ingredienti, la si trova in tutta l’area Mitteleuropea. Stiria, Dalmazia ma anche in Romania Bulgaria e Polonia.

Putizza, Potica, Povitica…..Babka in ebraico! Insomma un vero concentrato di culture e tradizioni, storie di territori e contaminazioni culinarie.

Un’ultima curiosità prima di lasciarvi alla ricetta. Talvolta veniva cotta nello stampo del Kougelhopf .

Oramai considero Roberto Zottar, delegato dell’Accademia italiana della cucina e esperto di cucina regionale, il mio mentore. A lui vanno i mie ringraziamenti per il supporto storico.

Putizza al dragoncello 

Difficoltà MEDIA

Per 2 Putizze da 20 cm di diametro

Ingredienti :

Per la pasta lievitata

  • 500 g farina 0 forte
  • 300 g latte intero
  •   70 g zucchero semolato
  •   60 g burro 
  •     2    tuorli
  •   10 g lievito compresso
  •     1    limone non trattato
  •     5 g sale fino

Per la farcitura

  • 500 g ricotta fresca asciutta
  • 100 g zucchero semolato
  •   60 g dragoncello fresco
  •   ½     limone non trattato

Per la finitura 

  • 1 tuorlo
  • 40 ml latte

Istruzioni :

Prepara anticipatamente tutti gli ingredienti fintanto che al momento dell’utilizzo siano a temperatura ambiente.

Setaccia la farina. 

Dal peso totale della farina preleva 150 g e versateli in una ciotola capiente assieme a 150 g di latte nel quale avrai sciolto il lievito compresso. Mescola bene fintanto da ottenere un impasto cremoso e liscio. Copri con un canovaccio pulito e fai lievitare fino al raddoppio. Otterrai così il lievitino.

Versa la restante farina nella ciotola della planetaria, unisci il lievitino preparato precedentemente, i tuorli d’uovo e impastando lo zucchero, la buccia del limone grattugiata finemente, il latte, il sale e infine il burro a piccoli fiocchetti.

Lavora l’impasto fino a quando sarà ben incordato.

Pirla e lascia lievitare coperto fino al raddoppio.

Nel frattempo prepara la farcitura.

Setaccia la ricotta ben sgocciolata, unisci la buccia grattugiata del limone, lo zucchero e le foglie del dragoncello tritate sottilmente.

La quantità del dragoncello è abbastanza indicativa, fai a tuo gusto. Nel caso in cui decidi di usare l’aromatica essiccata, considera che il sapore sarà più concentrato.

Quando l’impasto sarà lievitato, dividono in 2 parti. Stendi ogni panetto, con il matterello, in un rettangolo di circa 30×40 cm. Spalma la farcitura al dragoncello e arrotola dal lato più lungo. Avvolgi i rotoli su sé stessi dando la forma di chiocciola.

Posiziona le due putizze negli stampi, riponile a lievitare fino quasi al raddoppio lontane da correnti d’aria. 

Prima di infornare spennellale con il tuorlo. 

Cuoci in forno preriscaldato alla temperatura di 165°-170°C per 50 minuti circa. 

Verifica la cottura al cuore con un termometro, dev’essere di 94°C.

Se durante la cottura vedi che la superficie scurisce troppo, copri con della stagnola. 

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