Testo per “Vita nei Campi” rubrica di Agricoltura a cura della redazione di Udine del TGR FVG in onda su radio UNO RAI.
Tra le varie metodologie casalinghe di conservazione degli alimenti non posso sottrarmi dal menzionare i salumi, la pena equivarrebbe all’essere esiliata dalla cantina di alcuni amici all’ascolto. In realtà questo è un argomento piuttosto complesso perché ogni tipologia di salume o insaccato, richiede una specifica conservazione atta ad evitare le alterazioni di natura microbiotica e l’ossidazione, preservando così le caratteristiche organolettiche del prodotto. Oggi mi limiterò a fornirvi alcuni suggerimenti specifici per la corretta conservazione del salame distinguendo semplicemente il prodotto fresco da quello stagionato.
Il salame fresco, dal sapore delicato è preferibile consumarlo entro breve tempo. Più morbido e umido grazie ad una percentuale maggiore di acqua al suo interno è più suscettibile al deterioramento e alla formazione di muffe. Può essere conservato intero appeso in un luogo ventilato lontano da fonti di calore e umidità eccessiva ma se non si dispone di una cantina è possibile conservarlo anche in frigorifero. In tal caso è importante coprirlo con un panno di cotone o di lino per impedire che assorba gli odori provenienti dagli altri alimenti.
Il salame stagionato invece, ha una stabilità e resistenza maggiore alla conservazione grazie alla sua bassa percentuale di acqua che gli dona una consistenza soda e un sapore maggiormente accentuato. Per conservarlo al meglio la cantina è la soluzione migliore mantenendolo pulito e assicurandoci che non vi siano alterazione dell’odore e proliferazione di muffe pericolose. Anche in questo caso la conservazione in frigorifero risulta una valida alternativa.
Nel momento in cui si procede al taglio è importante seguire alcune semplici regole per evitare rischi e inutili sprechi. Per prima cosa affettiamo solamente ciò che intendiamo consumare. Per entrambe le tipologie di insaccato il frigorifero è il luogo ideale dove conservare il salame una volta affettato, ricordiamoci però di rispettare le differenti tempistiche di deperibilità, alcuni giorni per quello fresco, un paio di settimane al massimo per quello stagionato. A causa dell’ossidazione la parte sezionata subirà un’alterazione cromatica e gustativa, pertanto è indispensabile isolarla dall’aria. Un tempo era usanza ungere la parte interessata con dell’olio, gli esperti oggi suggeriscono di isolare bene con della pellicola alimentare a contatto, un’ottima soluzione è di preservare sottovuoto l’intero salame.
