Testo scritto per “Vita nei campi” rubrica di Agricoltura a cura della redazione di Udine del TGR FVG in onda su radio UNO RAI.

Il Natale è alle porte e, per chi ama l’artigianato gastronomico, è il momento ideale per pianificare i regali fatti con le proprie mani. 

Dopo il successo dello scorso anno del liquore al cioccolato, quest’anno vi propongo il cremoso al caffè. Un regalo facile da fare ed elegante ma che impone rigore tecnico specialmente perché contiene latte e panna che ne limitano drasticamente la durata, la sua natura lo rende un prodotto a rischio se non si rispettano due parametri fondamentali: l’igiene e il bilanciamento chimico che agisce come agente conservante principale. 

Entriamo nel dettaglio. 

Partiamo dalla gradazione alcolica il fattore critico, raggiungere una soglia tra il 18% e il 20% in volume è un requisito non negoziabile per la sicurezza poiché solo questa concentrazione di alcol puro riesce a inibire la crescita microbica nell’ambiente ricco di zuccheri e grassi del liquore. 

Applicando il principio di bilanciamento, si stabilisce che circa un quinto del volume totale finale deve essere rappresentato dall’alcol puro a 95% vol.

Ad esempio, per produrre un litro di liquore finito, sono necessari approssimativamente 210 ml di alcol. Il volume restante sarà composto dalla miscela di caffè, latte, panna e sciroppo zuccherino. Altrettanto importante è il contenuto zuccherino che non è solo una questione edulcorante ma strutturale per la viscosità e la stabilità dell’emulsione; è opportuno impostare una concentrazione di circa  250 gr di zucchero per lt  un valore che migliora la texture e contribuisce alla conservazione. 

Il protocollo igienico è poi imprescindibile: la miscela di latte e panna e sciroppo deve essere pastorizzata attraverso un rapido riscaldamento a circa 75°C e subito raffreddata prima di unire l’alcol, questo passaggio abbassa la carica batterica iniziale e aumenta la sicurezza. 

Solo dopo il trattamento termico si procede all’imbottigliamento in contenitori rigorosamente pastorizzati. 

L’indicazione fondamentale per il destinatario è che il liquore cremoso non è un distillato immune al tempo, deve essere conservato sempre in frigorifero a 4°C. e per massima cautela igienica è necessario consumarlo 30-45 giorni dalla preparazione. 

In sintesi, il successo di questo regalo dipende dall’applicazione rigorosa di questi parametri tecnici garantendo piacere e sicurezza fino all’ultima degustazione.

Il liquore al caffè

Difficoltà: Facile

Ingredienti:

• 340 ml di latte intero
• 250 ml di panna fresca da montare
• 250 gr di zucchero semolato
• 210 ml di alcool etilico a 95%vol
• 200 ml di caffè ristretto di buona qualità
• 20 ml di acqua

In un pentolino capiente, unire il latte Intero e la panna fresca. 

Istruzioni:

Preparare 200 ml di caffè molto concentrato (espresso o moka forte). Lasciare raffreddare completamente.

Preparazione dello sciroppo zuccherino: In un pentolino, unire lo zucchero con l’acqua  e scaldare a fuoco basso fino a completo scioglimento dello zucchero, ottenendo uno sciroppo denso.

In un pentolino capiente, unire il latte intero e la panna fresca. 

Scaldare la miscela lattiera lentamente fino a raggiungere una temperatura di 75°C e mantenerla per minimo 15 secondi  (pastorizzazione casalinga rapida). Non portare a ebollizione.

Togliere immediatamente dal fuoco e raffreddare velocemente la miscela lattiera portandola a temperatura ambiente o inferiore (si può usare un bagno maria freddo).

In una ciotola capiente, unire il caffè raffreddato, lo sciroppo zuccherino raffreddato e la miscela lattiera pastorizzata e raffreddata. Mescolare bene.

Aggiungere l’alcool etilico mescolando continuamente. (Non aggiungere l’alcol quando la miscela è calda).

Filtrare il liquore finale, se necessario, per eliminare eventuali residui.

Trasferire il liquore in bottiglie di vetro pulite e sigillare ermeticamente

Conservare sempre e solo in frigorifero a una temperatura costante di 4°C.Consumare entro 30-45 giorni dalla data di preparazione. Agitare bene prima di servire.

(Nota: La somma dei volumi liquidi non è esattamente 1000 ml a causa dello spazio occupato dallo zucchero e della densità degli ingredienti, ma la formulazione garantisce il bilanciamento alcolico e zuccherino desiderato.)

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