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Non ditelo agli inglesi

Testo per “Vita nei Campi” rubrica di Agricoltura a cura della redazione di Udine del TGR FVG in onda su radio UNO RAI.

Ottobre, l’aria fresca della mattina si mescola in fretta con gli ultimi accenni dell’estate. Tra pochi giorni, la natura  sarà un caleidoscopio di colori e ci avvolgerà fintanto da inebriarci con i suoi gialli accesi, gli arancioni e le infinite sfumature di rosso. Sulla scia di queste riflessioni, è nata la voglia di trasferire, questi colori, in un’esperienza culinaria.

Va da sé che Ottobre è sinonimo di zucca e che un tocco di dolcezza ci predispone ad affrontare con più serenità la stagione autunnale.Quindi confettura di zucca sia! Ma…confettura o marmellata? La maggior parte delle persone utilizza indistintamente i due termini pensandoli sinonimi invece una direttiva europea del 1979 definisce che sono “prodotti commercialmente distinti”.  Sia la definizione merceologica che la denominazione di vendita si rimettono al decreto legislativo del 20 febbraio 2004 n°50 in cui per definizione:

La MARMELLATA è la mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di agrumi, zuccheri e acqua. La quantità di agrumi impiegata nella fabbricazione di 1kg di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 g, di cui almeno 75 g ottenuti dall’endocarpo.

La CONFETTURA è la mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di frutta zuccheri e acqua con un contenuto minimo di frutta del 35%.

Parrebbe che a richiedere questa distinzione siano stati gli inglesi (entrati nella comunità europea nel 1973)  nel cui vocabolario era ben presente la distinzione tra marmalade (conserva di agrumi) e jam (conserva di ogni altro frutto).  Ma non tutti sanno che la direttiva del parlamento europeo e del consiglio, in data 21 aprile 2023 propone alcune modifiche: che prevedono l’aumento in percentuale di frutta sul totale finito di prodotto e l’utilizzo del termine marmellata anche per le confetture.Il contenuto di frutta minimo sarà portato da 350 grammi a 450 grammi per chilo di prodotto, che sale a 550 grammi per confetture e marmellate di alta qualità denominate EXTRA.

A fronte di questi cambiamenti e salutando gli inglesi ci rimane una certezza: comunque la definiate quando è spalmata sulla fetta biscottata la fa cadere sempre dalla stessa parte.

Ed ora a noi, con una confettura o marmellata che dir si voglia davvero intrigante.

Potete sostituire la lavanda con la classica combinazione di zenzero e cannella ma vi lascio questo appunto da considerare: il profumo dato dalla combinazione zucca-lavanda fu valutato come il più eccitante in assoluto dal genere maschile che partecipò a uno studio condotto dalla Smell and Taste Treatment and Research Foundation di Chicago. 

La confettura di zucca

Ingredienti :

  • 500 g zucca Delica
  • 250 g mela Renetta
  • 370 g zucchero semolato
  • 1 limone, il succo
  • fiori di lavanda freschi

Istruzioni:

Lavate e sbucciate la zucca, tagliatela a tocchetti e sbollentatela velocemente per ammorbidirla.

In una casseruola unite alla zucca ammorbidita le mele Renetta tagliate a tocchetti e private della buccia. Unite lo zucchero ed il succo del limone, i fiori di lavanda a “sentimento”, fate attenzione a non eccedere altrimenti otterreste un effetto saponetta. Portate dolcemente a bollore, spegnete e fate raffreddare poi lasciate maturare al fresco, in un contenitore di vetro, coperto per 12ore. Portate infine a cottura (105°C). Invasate a caldo, tappate e capovolgete velocemente per creare il sottovuoto.

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