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La conservazione dei prodotti da forno a lunga lievitazione

Testo per “Vita nei campi” rubrica di Agricoltura a cura della redazione di Udine del TGR FVG in onda su radio UNO RAI.

I testi storici insegnano che un tempo, dopo un severo digiuno praticato nella Settima Santa, il sabato di vigilia era dedicato alla preparazione  del pane, dei dolci e alla decorazione delle uova pasquali. I tempi sono cambiati e con essi anche le abitudini e i digiuni. La frenesia ci porta inevitabilmente a riorganizzare usi e consumi soprattutto nell’approccio alle tradizioni culinarie legate alle festività religiose. So per certo che da alcuni giorni, molte brave massaie della nostra regione stanno impastando pandolci della tradizione: Putizze, Pinze, Fujace di Pasche, nomi differenti per identità territoriali ben definite. Tutti impasti lievitati, ricchi di uova e burro in cui il principale denominatore è la sofficità. 

Ciò che accomuna i prodotti da forno sopra citati è la complessità della loro composizione strutturale. Farina, acqua, uova, zucchero e grassi interagiscono tra loro determinando la conservabilità del prodotto.Anche le variabili di processo produttivo incidono notevolmente sul raffermamento:Una lievitazione con metodo indiretto, sopratutto se con lievito madre, garantisce una resistenza maggiore all’invecchiamento.  La cottura è fondamentale per la conservabilità dei prodotti da forno, cosi come il raffreddamento e la temperatura di conservazione.

La percezione di freschezza di tali prodotti è correlata all’umidità ma è noto che i microorganismi si moltiplicano velocemente in presenza di un’elevata umidità pertanto, bisogna porre molta attenzione nel confezionamento del prodotto.Appurato che il panificato sia cotto e raffreddato a sufficienza, è possibile inserirlo in un sacchetto a uso alimentare, fare uscire più aria possibile senza comprimere il prodotto, chiudere bene con un laccetto. Tra i trattamenti contro l’ammuffimento il più efficace è l’alcool che può essere impiegato come aromatizzante nell’impasto oppure nebulizzato all’interno della confezione.Assicurandoci una certa acidità nell’impasto (ecco che torna utile il lievito madre) si riesce a ovviare al difetto del “pane filante” causato da batteri.

Se conservati con le dovute precauzioni e posizionati lontano da fonti di calore, i nostri panificati casalinghi si mantengono per 15 giorni.In alternativa alla conservazione in sacchetto si può considerare la surgelazione di pezzature intere oppure porzionate. Congelarli già affettati permette di servirsene comodamente a necessità senza sprechi. Qualche minuto in forno oppure nel microonde basteranno per recuperare quasi totalmente la fragranza originale. 

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