La Pinza è una focaccia soffice della tradizione pasquale identitaria di un territorio che abbraccia la provincia di Gorizia, il Carso, Trieste arrivando fino all’Istria e Fiume.
La Pinza è un impasto ricco di uova, burro e aromi caratteristici: la scorza di limone, di arancio e talvolta impreziosita dai semi di coriandolo oppure anice.
Nel 1896 Caterina Prato scriveva ” Si prende 1 chilogramma di fior di farina, 20 tuorli, 80 deca di burro cotto, ….anice…., se ne lascia la cura al pistore, (a cui si mandano la sera innanzi) non dovendo cuocerli nel forno della cucina economica….” per indicare la ricetta della Pinza Pasquale. Oggi, le proporzioni sono un pochino cambiate, le dosi degli ingredienti si sono alleggeriti in uova e grassi e il lievito madre è quasi scomparso dalle ricette, purtroppo.
Rimane invece l’atmosfera famigliare nelle cucine in cui la Pinza, in Settima Santa, diventa il fiore all’occhiello delle donne come massima espressione del saper fare che trova l’apoteosi dopo la messa di Pasqua quando la famiglia si ritrova riunita attorno alla tavola apparecchiata a festa.
Una fetta di prosciutto cotto, radice di rafano grattugiata e Pinza per esclamare “Bona Pasqua, bona Pinza!”
Di seguito la ricetta della Pinza pasquale che ho scritto per “Vita nei campi” TGR :
La pinza triestina
Difficoltà MEDIA
Per 2 Pinze da 500 gr
Ingredienti:
Per il lievitino
- 100 g farina forte
- 8 g lievito lievito compresso
- 100 g latte
Per completare
- tutto il lievitino
- 400 g farina forte
- 150 g zucchero semolato
- 100 g burro morbido
- 2 uova intere
- 2 tuorli
- 30 g di rum
- 5 g sale fino
- la buccia di un limone grattugiata
- la buccia di un’arancia grattugiata
- semi di coriandolo
Per lucidare
- 1 tuorlo d’uovo
- 30 g panna fresca
Istruzioni:
Preparate il lievitino mescolando la farina con il latte appena tiepido entro il quale avrete fatto sciogliere il lievito. Portatelo al raddoppio coperto con della pellicola.
Nella ciotola della planetaria setacciate la farina, unite il lievito, le uova e i tuorli. Azionate l’impastatrice e unite lo zucchero a pioggia, il sale, gli aromi compreso il rum. Fate incordare bene l’impasto poi unite a fiocchetti il burro morbido.
Rovesciate l’impasto su un ripiano, pirlate e ponetelo a lievitare in un contenitore graduato fino al raddoppio. Pesate l’impasto e suddividetelo in due. Formate e posiziona le Pinze sulla teglia da forno sulla quale avrete steso della carta forno. Lucidate con l’emulsione di panna e tuorlo. Fate lievitare in ambiente tiepido (26°C circa) fino al raddoppio.
Incidete le Pinze con il classico taglio ad Y e cuocete ad una temperatura di 160°C per 40 minuti circa. Fate la prova stecchino oppure controllate che il cuore abbia raggiunto i 96°C. Lasciate raffreddare le Pinze.
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