Testo per “Vita nei Campi” rubrica di Agricoltura a cura della redazione di Udine del TGR FVG in onda su radio UNO RAI.
CONSERVARE è un connubio indissolubile tra sapere e sapore. Quest’antica arte trova origini molto lontane quando il “sapere” era un’urgenza strettamente correlata con la sopravvivenza. Da allora molte cose sono cambiate, il “sapere” inteso come tecnica di conservazione degli alimenti si è affinata e la ricerca del “sapore” oggi, quando non industriale, diventa soprattutto un valore simbolico. Una memoria famigliare prima che culturale.
L’origine della parola: Il termine latino conservare racchiude l’idea di “custodire insieme”. Non è solo un atto meccanico, ma un impegno collettivo a mantenere intatta l’integrità di ciò che la terra ci offre, sottraendolo al decadimento naturale.
Il Sapere Contadino: Un’Urgenza di Sopravvivenza diventata Cultura
La società contadina, con le sue tradizioni, i suoi valori e le sue azioni rimane depositaria di saperi antichi, fondamentali per la sopravvivenza dell’uomo, ieri quanto oggi. Ecco dunque che CONSERVARE permette di SALVARE, in un’abbraccio simbolico, la stagionalità e i prodotti del territorio tramandandoli di generazione in generazione attraverso il SAPORE.
La Dispensa e la Cantina: Archivi Sensoriali delle Stagioni
Parlando di memoria del sapore non possiamo che fare riferimento alla dispensa. Aprendo quelle ante, ritroviamo il fermo.immagine delle stagioni dove lo sciroppo di sambuco e la confettura di fragole, si contendono lo spazio con i vasi delle conserve, dei sottaceti ed i sott’olio. Appese poco distanti le erbe aromatiche, ben essiccate, aspettano di evocare l’estate tuffandosi in zuppe e intingoli nei mesi più freddi.
I più fortunati, in questo nostro ricordare, potranno aprire la porta della cantina dove vapori aromatici anticipano ciò che la penombra suggerisce. Salami, sopresse, cotechini attendono sospesi di essere amorevolmente accuditi accanto alle forme di formaggio d’alpeggio.
La stagionalità catturata: Conservare seguendo il ritmo della natura (come lo sciroppo di sambuco in primavera o i porcini in autunno) è il primo passo della Gestione Evoluta della Materia. Significa rispettare il picco nutrizionale e aromatico dell’ingrediente.
Fotogrammi di vita: il rito oltre il vasetto
Fotogrammi di vita che tacitamente raccontano di camminate primaverili dopo un’acquazzone, di piedi scalzi in giornate torride, del profumo di sottobosco in un porcino inaspettato ma, anche di rituali legati allo scorrere delle stagioni nelle aie nei cortili e negli orti. Parole di noi chiuse dentro ogni vasetto, saperi tramandati che attendono l’occasione di esprimersi e non soltanto in dolcezza e sapidità.
Un’arte antica affiancata da ciò che l’innovazione tecnologica ci suggerisce, di questo e di molto altro, andremo raccontando nelle prossime puntate.