“ La zucca che dai latini vien detta Cucurbita è usata con molta consuetudine nel cibo dagli uomini, cotta in minestre in torte in frittelle. Con la carne, con l’olio, con il formaggio. 

Di alcune varietà si utilizza anche la scorza, con essa, condita con zucchero, mele o sapa si ottengono buonissime e perfette conserve e composte.

Poi, della zucca matura secca se ne serve l’uomo in molti usi: vaso per contenere cose oppure borraccia per il vino. Posizionata sulle spalle diventa utile per imparare a nuotare”. 

Cosi scriveva, a metà ‘500 Costanzo Felici da Piobbico nella corrispondenza di studio intrattenuta con l’amico Ulisse Aldrovandi uomo di scienza  ancor oggi riferimento per i botanici e naturalisti italiani al quale dobbiamo il più antico Herbario.

Possiamo affermare che la zucca occupa un posto d’eccellenza nella cucina autunnale moderna. Complice sicuramente la moda alimentare targata USA che impone pumpkin pie o pumpkin cake di ogni sorta sui social ma anche l’affermarsi di nuove tendenze alimentari fondate sul salutismo e la valorizzazione dei cibi fermentati. Ed è qui che voglio mettere l’accento.

La dolcezza della zucca mescolata all’acidità dei batteri lattici e alla delicata fragranza del rosmarino offre un delizioso equilibrio di sapori perfetto per arricchire di umami un banalissimo humus oppure una crema spalmabile.

Il protocollo tecnico: la fermentazione in salamoia

Per ottenere una zucca fermentata di alta qualità, prendete una zucca violina o delica, dalla polpa soda e compatta. 

Togliete la buccia, scartate i semi e tagliatela a cubetti. Riponetela in barattoli di vetro puliti, di cui vi sarete annotati la tara. Unite alcuni rametti di rosmarino e qualche grano di pepe nero. 

Il passaggio cruciale riguarda il bilanciamento: aggiungete l’acqua fredda necessaria a sommergere la zucca lasciando alcuni centimetri di vuoto dal bordo. Pesate, togliete la tara e calcolate il 3% di sale marino non iodato, da aggiungere. Questo dosaggio è fondamentale per selezionare i microrganismi corretti e inibire quelli indesiderati.

Assicurarvi che la zucca rimanga completamente sommersa con l’aiuto di un peso. Tappate, agitate il barattolo per sciogliere il sale e riponete in un luogo buio e fresco. I primi giorni sarà necessario sfiatare. Consumate a piacere dopo 3 settimane.

Con pochi e semplici ingredienti ed un uso consapevole della fermentazione otteniamo alimenti fermentati non pastorizzati utili a mantenere in salute il nostro microbiota.

Leggi anche: Il Pestìth, la fermentazione della rapa tra storia e identità