La scelta della materia prima: i frutti non climaterici

A gennaio e febbraio arance, limoni e mandarini portano una nota di colore nel grigiore dell’inverno. Oltre al valore estetico, è noto il loro alto profilo salutare: sono ipocalorici, privi di grassi e ricchissimi di vitamine, sali minerali e antiossidanti.

Per conservarli al meglio, il primo passo avviene al momento dell’acquisto. È fondamentale ricordare che gli agrumi sono frutti non climaterici, ovvero non continuano la maturazione dopo essere stati staccati dall’albero. Per questo motivo, è essenziale accertarsi che siano stati raccolti al giusto punto di maturazione. Prestiamo attenzione anche alla nomenclatura: ogni varietà ha caratteristiche, sapori e tempi di raccolta differenti che ne influenzano la durata e l’utilizzo in cucina.

Come conservare gli agrumi in casa

Una volta a casa, la regola d’oro è evitiamo di ammassarli. l’ideale è riporli in ampie ceste che permettano all’aria di circolare liberamente. Un luogo fresco e asciutto è l’ideale per conservarli.

Se decidiamo di tenerli in terrazzo, dobbiamo proteggerli accuratamente dalle gelate notturne e dai raggi solari diretti. In alternativa possiamo riporli nel cassetto, della frutta e verdura del frigorifero, ma con un’accuratezza: evitandoassolutamente i contenitori chiusi ermeticamente.Questi ultimi accumulano condensa e favoriscono l’insorgere della muffa.

Tecniche di congelamento e trasformazione

Sezionando gli agrumi, possiamo otteniamo innumerevoli varianti di conservazione a lungo termine. Il succo, in particolare quello di limone, può essere congelato in comode monoporzioni. un’ottima idea è emulsionarlo con dell’olio  prima del congelamento, ottenendo una base pronta per condire piatti di pesce o verdure. Al contrario, è sconsigliato congelare gli agrumi a spicchi poiché la perdita di consistenza dopo lo scongelamento ne pregiudica la qualità. Anche la buccia, senza l’albedo, si presta bene ad essere congelata pronta per essere grattugiata su risotti, piatti di mare e arrosti.

Valorizzazione degli scarti: albedo e buccia essicata

Nella storia della cucina, il recupero della materia è sempre stato un segno di maestria. La buccia può essere essiccata e polverizzata, diventando un aroma naturale straordinario per torte e biscotti.

Non dimentichiamo l’albedo, la parte bianca spugnosa tra buccia e polpa. Sebbene spesso scartata per il suo sapore amaro, se lavorata correttamente può trasformarsi in deliziosi canditi. Infine, per unire salute e gusto, si può preparare uno sciroppo di limone, miele e zenzero, perfetto come base per tisane o come aromatizzante naturale.