Tra le varie metodologie casalinghe di conservazione degli alimenti non posso sottrarmi dal menzionare i salumi, la pena equivarrebbe all’essere esiliata dalla cantina di alcuni amici all’ascolto. In realtà questo è un argomento piuttosto complesso perché ogni tipologia di salume o insaccato, richiede una specifica conservazione per evitare l’ossidazione e le alterazioni microbiotiche, preservando  così le caratteristiche organolettiche.

Oggi ci concentreremo sul salame, distinguendo le accortezze necessarie per il prodotto fresco rispetto a quello stagionato.

Il salame fresco: delicatezza e umidità

Il salame fresco, apprezzato per il suo sapore delicato e la consistenza morbida, deve la sua natura a un’elevata percentuale di acqua interna. Proprio questa caratteristica lo rende più suscettibile al deterioramento e alla formazione di muffe indesiderate, motivo per cui è preferibile consumarlo entro breve tempo.

Più morbido e umido grazie ad una percentuale maggiore di acqua al suo interno è più suscettibile al deterioramento e alla formazione di muffe.

 Per conservarlo al meglio, l’ideale sarebbe appenderlo intero in un luogo ventilato, lontano da fonti di calore. Se non disponete di una cantina idonea, il frigorifero resta un’ottima alternativa, a patto di avvolgerlo in un panno di cotone o di lino: questo accorgimento permette al salume di “respirare” impedendo, allo stesso tempo, che assorba gli odori degli altri alimenti presenti nel vano.

Il salame stagionato

Il salame stagionato vanta una stabilità decisamente maggiore. Il processo di stagionatura riduce la percentuale di acqua, regalando al prodotto una consistenza soda e un sapore maggiormente accentuato e persistente.

Anche per questa tipologia la cantina rappresenta la soluzione d’elezione, purché l’ambiente sia monitorato per evitare la proliferazione di muffe pericolose. Se optate per il frigorifero, assicuratevi di proteggere la superficie del taglio (se già iniziato) per evitare che la fetta si ossidi eccessivamente a contatto con l’aria.

Gestione del taglio: come evitare sprechi e ossidazione

Nel momento in cui si procede al taglio, è fondamentale seguire alcune semplici regole per preservare l’integrità del prodotto. La prima regola d’oro è l’occorrente: affettiamo esclusivamente la quantità che intendiamo consumare al momento.

Una volta iniziato, per entrambe le tipologie di insaccato il frigorifero diventa il luogo di elezione per la conservazione, ma con tempistiche di deperibilità ben distinte:

• Salame fresco: va consumato entro pochissimi giorni.
• Salame stagionato: può mantenersi adeguatamente per un paio di settimane al massimo.

Tecniche per proteggere la superficie

Il nemico principale del salume affettato è l’ossidazione, che causa un’alterazione cromatica e gustativa della superficie sezionata. È dunque indispensabile isolare la parte esposta dall’aria.

Mentre un tempo la tradizione contadina suggeriva di ungere la fetta con un velo d’olio per “sigillarla”, oggi gli esperti consigliano di utilizzare della pellicola alimentare ben aderente a contatto. Per una conservazione ottimale e più duratura, la soluzione d’eccellenza resta tuttavia il sottovuoto, che preserva l’aroma originale dell’intero salame bloccando ogni processo di ossidazione.