Testo per “Vita nei Campi” rubrica di Agricoltura a cura della redazione di Udine del TGR FVG in onda su radio UNO RAI.
L’evoluzione della conservazione: dal sacco di juta al vetro
La farina, la pasta ed il riso sono ingredienti comuni in tutte le case e le pulizie di primavera della dispensa sono una bella occasione per precauzionarci dalla possibile infestazione di insetti. Un argomento che tocca soprattutto noi “panificatori seriali” che tendiamo ad accumulare quantità e qualità di farine differenti.
Storicamente, la gestione della materia avveniva attraverso i sacchi di juta, materiali porosi che consentivano la traspirazione necessaria in certi contesti ma che, in ambito domestico, esponevano il contenuto a parassiti e umidità. Oggi, la nostra gestione della materia deve evolvere: il mio consiglio è di trasferire la farina in barattoli di vetro a tenuta ermetica. Questa scelta garantisce isolamento e permette un controllo visivo immediato della salute del prodotto.
Il parere del tecnologo: tra TMC e falsi miti
Ho ritenuto necessario chiedere consiglio a Matteo Natoli Tecnologo Alimentare e Responsabile Assicurazione Qualità presso un molino della regione sulle corrette modalità di conservazione della farina in ambito domestico.
La prima importante informazione che ci viene data è che la farina è un alimento che presenta un substrato sfavorevole per la crescita microbica pertanto si può affermare che non ha scadenza; infatti, sui sacchi viene riportata la dicitura TMC (termine minimo di conservazione) che indica entro quanti mesi è preferibile consumarla. Ma come tutti gli alimenti dev’essere conservata in modo corretto.
Se il pacchetto di farina viene riposto in un luogo areato, non a contatto con superfici bagnate, umide o con altri alimenti che ne andrebbero a modificare le caratteristiche, può tranquillamente restare all’interno della confezione originale. che consente la giusta areazione ed evita la condensa. Non è necessario conservare la farina ad una specifica temperatura, basta conservare il prodotto in un luogo fresco, asciutto, lontano da fonti calore e umidità.
Non è consigliabile conservare la farina in frigorifero perché oltre ad alterare le caratteristiche plastiche del prodotto rendendolo troppo rigido e difficile da lavorare, l’ambiente umido potrebbe trasformare la farina in un terreno ideale per la proliferazione di muffe.
Esposizione alla luce e ossidazione nelle farine meno raffinate
Le farine con il valore di ceneri maggiore, cioè che contengono più fibre e lipidi (come tipo 1, tipo 2 e integrale), sono preferibilmente da conservare al buio. Per queste varietà, la conservazione nell’oscurità è determinante: l’esposizione alla luce solare potrebbe infatti dar luogo a fenomeni ossidativi della parte lipidica, che andrebbero ad alterare sensibilmente il sapore del prodotto.
Insetti e Novel Food
In conclusione, ironizzando vi dico che l’Unione Europea ha inserito il Tenebrio molitor, tarma della farina, tra i “novel food” e questo piccolo coleottero è entrato a far parte della lista degli alimenti di cui è possibile il consumo».