Nota editoriale: Testo scritto per “Vita nei campi” rubrica di Agricoltura a cura della redazione di Udine del TGR FVG in onda su radio UNO RAI.

Sulle tavole primaverili l’ asparago non può certo mancare, che sia selvatico o coltivato. Sono apprezzati fin dall’antichità, tanto che la civiltà romana, oltre a renderli protagonisti negli orti e nelle cucine, amava raffigurarli raccolti a mazzi in affreschi e mosaici.

Il gastronomo e scrittore latino Marco Gavio Apicio consigliava di servirli “al dente”, lessandoli leggermente, oppure di essiccarli per la conservazione, idratandoli all’occorrenza.

Plutarco, nelle sue “Vite parallele”, ci racconta di una lezione di buone maniere impartita da Giulio Cesare che, di fronte a un piatto di asparagi serviti con il burro — un tipico condimento celtico che nell’Urbe era impiegato invece come unguento medicamentoso — invece di indignarsi, pronunciò una frase capitale a proposito del gusto:

“De gustibus non est disputandum”

L’ironia di Manet

Anche l’artista Édouard Manet utilizzò un asparago per esprimere con stile, oltre a un realismo artistico tangibile e spregiudicato, il suo carattere ironico. A Parigi, nel 1880, Manet propose allo storico dell’arte Charles Ephrussi un suo dipinto raffigurante un mazzo di asparagi alla cospicua cifra di 800 franchi. Il generoso banchiere gliene pagò invece 1000.

Manet, riconoscente, dipinse subito un quadro minuscolo raffigurante un singolo asparago che inviò a Ephrussi allegando un biglietto spiritoso su cui scrisse: “Ne mancava uno al vostro mazzo”.

Ma passiamo dallo “stile” alla “conservazione della sostanza”.

Consigli pratici per la conservazione

Per conservare al meglio gli asparagi freschi, pensiamoli come dei fiori: manteniamoli legati a mazzo in posizione verticale, immersi in un po’ d’acqua fresca. Una valida alternativa è quella di avvolgere le estremità con una pezza bagnata e riporli chiusi in un sacchetto dentro al frigorifero. Così facendo, i germogli non assorbiranno gli odori e si manterranno croccanti per una settimana.

Eh sì, ho detto croccanti, perché un buon indice di freschezza è la flessibilità del gambo: un asparago fresco, se piegato, non flette ma si spezza.

Congelamento

Tagliati a tocchetti possono essere congelati, sia crudi che sbollentati. Nel caso vogliate sbollentarli, ricordate i consigli di Apicio: lasciateli al dente. Dopo una breve lessatura, passateli in acqua ghiacciata per alcuni secondi, quindi disponeteli su una rastrelliera forata e sgocciolateli bene. Portateli a congelamento disposti su un vassoio: una volta pronti, sarà più facile suddividerli in comode porzioni.