La riscoperta della gastronomia storica non è un mero esercizio d’antiquariato culinario, ma un’opportunità per analizzare come l’empirismo del passato abbia anticipato i principi della moderna microbiologia degli alimenti. La composta di rape e cavoli nel Liber de Coquina — uno dei trattati di cucina più celebri del Medioevo latino, redatto alla corte angioina di Napoli tra la fine del XIII e l’inizio del XIV secolo — la sezione intitolata De compostis è – per me – un’interessante palestra.
È in un contesto culturale d’élite che prende forma il Liber de Coquina, uno dei più antichi e autorevoli trattati culinari del Medioevo latino, purtroppo di autore anonimo. Tra le sue formule scritte in latino su pergamena troviamo il compostum, una interessante preparazione di verdure a radice e brassicacee, nello specifico rape e cavoli, immerse in una matrice acidulata, dolcificata e fortemente aromatica.
II, 11] De composito: Ad compositum faciendum, recipe rapa bene munda ed in frustis cesa. Et coquantur parum cum aqua et sale; et postea exibeantur ad iustam siccitatem. Postea, ponantur in vase cum caulibus pariter coctis, munda et siccata…
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b52512738t
Nota editoriale: Testo scritto per “Vita nei campi” rubrica di Agricoltura a cura della redazione di Udine del TGR FVG in onda su radio UNO RAI.
Filologia e Fitochimica della Ricetta Trecentesca della Composta di Rape e Cavoli.
Nel Medioevo il termine “composta” non indicava affatto una confettura di frutta, ma una vera e propria composizione strutturata di ortaggi. L’analisi filologica e botanica della ricetta originale rivela un’intuizione scientifica empirica straordinaria: per preservare le verdure durante l’inverno, i cuochi di corte univano all’aceto di vino il mosto d’uva cotto e i semi di senape frantumati.
L’analisi biochimica di questa formula rivela una straordinaria intuizione fitochimica:
- Attività Antimicrobica della Senape: Quando i semi di senape (Sinapis alba o Brassica nigra) vengono frantumati in presenza di acqua, l’enzima mirosinasi idrolizza la sinigrina liberando isotiocianato di allile. Questa molecola volatile, responsabile della pungenza, possiede una documentata e potente azione battericida e antifungina contro i microrganismi degradativi.
- Azione Osmotica e Acidificazione: L’aceto di vino fornisce l’acido acetico necessario ad abbassare il pH, mentre l’attività dell’acqua viene parzialmente ridotta dagli zuccheri del mosto cotto e dalla salagione preventiva degli ortaggi.
Scheda di Laboratorio: Protocollo per la Prova Pratica
I ricettari di un tempo non erano manuali di precisione destinati a pesare milligrammi o grammi. Erano invece promemoria concettuali e tecnici scritti da maestri cuochi per altri cuochi professionisti delle corti, i quali possedevano già l’esperienza per bilanciare gli ingredienti “a occhio” o secondo la disponibilità delle dispense signorili.
Per traslare la ricetta medievale nei canoni della moderna sicurezza alimentare (prevenzione della germinazione delle spore di Clostridium botulinum e mantenimento delle pectine), ho elaborato un protocollo di test casalingo che rispettasse i parametri di sicurezza.
Composta di Cavoli e Rape
Ingredienti:
- 500 g Rape bianche mondate e tagliate a bastoncini
- 300 g Cavolo Cappuccio affettato
- 400 ml Aceto di vino bianco 6% vol
- 200 ml acqua
- 100 g Mosto cotto o miele di melata
- 25 g Semi di senape parzialmente pestati al mortaio
- 15 g sale fino integrale
- 10 g polvere di spezie: pepe nero, chiodi di garofano, ginepro, zenzero.
Istruzioni:
Cospergere le rape e i cavoli affettati con il sale fino e lasciar riposare per 60 minuti in un colapasta. Sbollentare le rape per 4 minuti nella soluzione di acqua 200 ml e aceto 400 ml a bollore. Aggiungere il cavolo e proseguire la cottura per altri 2 minuti.
Scolare le verdure tenendo da parte il liquido di cottura acido. Unire al liquido acido caldo il mosto cotto, i semi di senape pesti e le spezie.
Disporre le verdure sbollentate nei vasi da 350 ml precedentemente pastorizzati. Coprire con il liquido aromatico bollente, lasciando un intervallo di testa di 1,5 cm.
Sigillare e procedere con la pastorizzazione in pentola ad immersione completa per 30minuti.
Trovo estremamente interessante studiare le ricette antiche strutturandole attraverso i canoni attuali. La composta di rape e cavoli è un esempio di come la sapienza antica trovi conferme nella riprova scientifica moderna.
Se ami le ricette storiche e della tradizione friulana prova anche Il Pestith, la fermentazione della rapa tra storia e identità
Note Biografiche di riferimento:
Liber de Coquina, XIV secolo. Bibliothèque nationale de France, Département des manuscrits, Latin 7131, f. 96v-97r. Fonte: Gallica / BnF (Pubblico Dominio).