Testo per “Vita nei campi” rubrica di Agricoltura a cura della redazione di Udine del TGR FVG in onda su radio UNO RAI.
La tradizione e l’evoluzione dei consumi
I testi storici insegnano che un tempo, dopo un severo digiuno praticato nella Settima Santa, il sabato di vigilia era dedicato alla preparazione del pane, dei dolci e alla decorazione delle uova pasquali. I tempi sono cambiati e con essi anche le abitudini e i digiuni. La frenesia ci porta inevitabilmente a riorganizzare usi e consumi soprattutto nell’approccio alle tradizioni culinarie legate alle festività religiose.
So per certo che da alcuni giorni, molte brave massaie della nostra regione stanno impastando pandolci della tradizione: Putizze, Pinze, Fujace di Pasche, nomi differenti per identità territoriali ben definite. Tutti impasti lievitati, ricchi di uova e burro in cui il principale denominatore è la sofficità.
Scienza della conservabilità e processo produttivo
Ciò che accomuna i prodotti da forno sopra citati è la complessità della loro composizione strutturale. Farina, acqua, uova, zucchero e grassi interagiscono tra loro determinando la shelf-life del prodotto.Anche le variabili di processo produttivo incidono notevolmente sul raffermamento: Una lievitazione con metodo indiretto, sopratutto se con lievito madre, garantisce una resistenza maggiore all’invecchiamento.
La cottura è fondamentale per la conservabilità dei prodotti da forno, cosi come il raffreddamento e la temperatura di conservazione.La percezione di freschezza di tali prodotti è correlata all’umidità ma è noto che i microorganismi si moltiplicano velocemente in presenza di un’elevata umidità pertanto, bisogna porre molta attenzione nel confezionamento del prodotto.
Consigli pratici per la gestione domestica
Appurato che il panificato sia cotto e raffreddato a sufficienza, è possibile inserirlo in un sacchetto a uso alimentare, facendo uscire più aria possibile senza comprimere il prodotto, chiudere bene con un laccetto. Tra i trattamenti contro l’ammuffimento il più efficace è l’alcol, che può essere impiegato come aromatizzante nell’impasto oppure nebulizzato all’interno della confezione. Assicurandoci una certa acidità nell’impasto (ecco che torna utile il lievito madre) si riesce a ovviare al difetto del “pane filante” causato da batteri.
Se conservati con le dovute precauzioni e posizionati lontano da fonti di calore, i panificati casalinghi si mantengono per 15 giorni. In alternativa, alla conservazione si può considerare la surgelazione: congelarli già affettati permette di servirsene comodamente senza sprechi. Qualche minuto in forno oppure nel microonde basteranno per recuperare quasi totalmente la fragranza originale.
Sebbene la gestione della conservazione sia fondamentale per preservare la materia nel tempo, la riuscita di un grande lievitato risiede nel bilanciamento originale degli ingredienti e nella gestione della fermentazione.
Per approfondire i protocolli produttivi e consultare le ricette specifiche di Pinze, Putizze e Fujace, si rimanda alla sezione [Gestione della Materia > Grandi Lievitati / Arte Bianca].
Nella Pinza triestina ho messo a punto il protocollo di bilanciamento
In Putizza al dragoncello argomento sulla gestione del ripieno e struttura della pasta.
Il Kougelholpf è sinonimo di tradizione e tecnica d’impasto.
Nel mio archivio sono presenti numerose altre ricette nate da anni di studio e sperimentazione sulla materia.
Per chi desidera approfondire queste tecniche dal vivo e padroneggiare la gestione dei grandi lievitati, conduco corsi di cucina dedicati dove trasmetto il metodo scientifico applicato alla panificazione tradizionale.