“È di color giallo, quasi portasse una tunica di narciso,

e profuma come muschio di penetrante aroma.

Dell’amata ha il profumo e la stessa consistenza del cuore,

ma dell’amante appassionato e macilento ha il colore.”

Con questa raffinata metafora la mela cotogna veniva descritta nel X secolo da Ja’far ibn ‘Uthman al-Mushafi, poeta e famoso Visir del Califfato di Cordova. L’autore ne esaltava il fascino paragonandola a un’amante difficile: dal profumo inebriante, il colorito ardente, ma dal cuore duro.

Ed è proprio in questa dicotomia il segreto della mela cotogna (Cydonia oblonga): da cruda si presenta ostica, fortemente allappante per l’elevata concentrazione di tannini e caratterizzata da tessuti duri; da cotta, la degradazione termica delle sue componenti scardina questa architettura. La polpa si risolve in una consistenza soffice, mentre gli zuccheri e gli acidi naturali virano il colore verso calde e traslucide tonalità ambrate, capaci di evocare le sfumature di un tramonto autunnale.

Dai Ricettari Romani alla Custodia del Benessere Domestico

Molto prima del Visir arabo, già nel I secolo d.C., il gastronomo romano Apicio ne celebrava le virtù nel suo “De re coquinaria“, spiegando come conservare le cotogne intere bollite nel miele e nel mosto cotto, intuendo l’efficacia degli zuccheri nell’abbassamento dell’attività dell’acqua per bloccare la proliferazione microbica.

Consacrata a Venere come simbolo di amore e fertilità, la cotogna attraversa i secoli fino a diventare, nella cultura contadina, l’emblema della buona gestione domestica e dell’abbondanza. Riposta nei cassettoni per profumare i corredi grazie ai suoi volatili naturali o adagiata sopra i camini per aromatizzare gli ambienti, assumeva il valore antropologico di “custode della purezza” e del benessere della famiglia. Una sospensione del tempo biologico che persino il cinema ha saputo celebrare nel 1992 con l’iconico film “Il sole del cotogno” di Víctor Erice.

L’Evoluzione nell’Arte: Dal Simbolo Rinascimentale alla Materia di Monet

Se la mela cotogna ha attraversato i secoli sui cavalletti dei più grandi pittori, la sua funzione narrativa ha subito uno spartiacque radicale, dividendo la storia dell’arte in due precise filosofie visive:

La visione allegorica del Rinascimento: Autori come Andrea Mantegna (nella sua Madonna con Bambino), Carlo Crivelli e Giovanni Bellini inserivano la cotogna guidati da una motivazione squisitamente intellettuale, teologica e nuziale. 

Questo filo rosso affonda le radici nel mito antico, come dimostra splendidamente il dipinto Le Esperidi nel giardino (1869 circa) dell’artista preraffaellita Edward Burne-Jones — custodito alla Hamburger Kunsthalle di Amburgo —, in cui le ninfe greche del tramonto danzano attorno al sacro albero del cotogno.

Il frutto parlava al codice morale e spirituale dell’osservatore, richiamando la fertilità e la virtù.

La ricerca materica dell’Impressionismo: Al contrario, i maestri della modernità si spogliano del bagaglio dottrinale per farsi travolgere dalla pura resa cromatica del frutto. Ne sono un esempio Claude Monet, con il suo celebre dipinto del 1880 Cesto di uva, mele cotogne e pere, e poco dopo Vincent van Gogh con la sua Natura morta con cotogne (1887). In queste tele, la cotogna viene scelta per la sua buccia irregolare, pelosa e dorata: una superficie imperfetta che cattura e frammenta la luce autunnale in modo unico.

La “Persegada” Veneziana e il Vino Rosso di San Martino

Se la storiografia culinaria rintraccia le prime cotognate solide a Venezia fin dal Medioevo, quando lo zucchero era un bene di lusso terapeutico ed elitario, è nella festività autunnale di San Martino (11 novembre) che questa conserva assume una precisa declinazione rituale.

Nelle pasticcerie della Laguna, la purea viene storicamente colata in grandi stampi che imprimono l’effigie del Santo a cavallo. Questa preparazione prende il nome veneziano di persegada, termine dialettale che ne evoca la somiglianza cromatica con la pesca.

La variante tecnica più affascinante legata a questa matrice geografica è la cotognata al vino rosso. Il procedimento prevede la cottura delle cotogne all’interno di un vino rosso di struttura, legandosi idealmente al celebre detto popolare: “A San Martino ogni mosto diventa vino”. L’apporto dei tannini e degli antociani del vino nuovo non solo stabilizza e intensifica la pigmentazione rubina del dolce, ma introduce una nota acida e complessa che bilancia l’elevata dolcezza, garantendo una lunga conservazione.

I Ricettari di Confine: Una Sola Tecnica per la Mitteleuropa

L’estensione del dominio della Serenissima nella Terraferma ha tracciato precise rotte di osmosi gastronomica verso il Friuli Orientale e l’area giuliana. Sfogliando i ricettari che hanno codificato la cucina di questa complessa area di frontiera, emerge un dato scientifico straordinario: cambiano le lingue e le latitudini, ma la tecnica per dominare il frutto resta immutata.

A Graz, la celebre autrice austriaca Katharina Prato descriveva la preparazione della cotognata a base di purea nel suo fondamentale Die Süddeutsche Küche; Maria Stelvio ne codificava la versione giuliano-dalmata nella sua storica Cucina Triestina; infine Giuseppina Perusini Antonini ne raccoglieva ben quattro varianti nel monumentale Mangiare e ber friulano.

Tutti questi testi scientifico-gastronomici riportano la medesima sequenza metodologica: cottura preliminare della frutta per ammorbidire i tessuti, passaggio accurato allo setaccio per ottenere una purea finissima, e successiva, lenta cottura con lo zucchero fino a raggiungere il punto di gelificazione ottimale. Un rituale immutato che, dalle sponde di Venezia alle tavole mitteleuropee, trasforma da secoli la durezza della pietra in una morbida e duratura dolcezza d’autunno.

Nota Editoriale: Testo scritto per “Vita nei Campi” rubrica di Agricoltura a cura della redazione di Udine del TGR FVG in onda su radio UNO RAI.

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Crediti: 

Esperidi del giardino, dipinto dell’artista preraffaellita Edward Burns-Jones 1869 circa. Le ninfe greche del tramonto danzano in giardino attorno al cotogno. Fotografia di pubblico dominio dell’originale, Le Esperidi nel giardino dell’artista preraffaellita Edward Burne-Jones — custodito alla Hamburger Kunsthalle di Amburgo

Note Bibliografiche:

• Apicio, De re coquinaria, Libro VI.
• Prato K., Die Süddeutsche Küche, Graz,
• Stelvio M., Cucina Triestina: ricette e sani consigli, Trieste
• Perusini Antonini G., Mangiare e ber friulano