Non esiste giorno in cui io non metta mano “in pasta”, sono arrivata al punto di credere seriamente che la farina crei dipendenza.
Mi affascina questa combinazione di elementi che all’apparenza è sempre uguale mentre in realtà ogni volta, con una variabile differente, crea un risultato diverso e sorprendente. Basta una piega sbagliata, oppure una mezz’ora mancata e tutto cambia.
Il Pane ed il suo “sentire”, questa è la vera magia. Ed ogni volta c’è qualcosa da imparare.
Il Pane fatto in casa, quella magia di mescolanze in cui la chimica degli elementi si interseca profondamente con la percezione sensoriale.
Le caratteristiche della farina, la temperatura dell’acqua, il “sentire” l’impasto ma sopratutto tanto sbagliare. Questo significa fare un buon pane in casa. Diffidate da chi vi dice il contrario.
La stessa ricetta può sfornare mille risultati differenti perché tante sono le variabili che posso incidere sul risultato finale.
Pane casereccio con farina tipo 1
Ingredienti :
- 500 g farina Molino Rachello tipo 1 W 300
- 350 g acqua
- 100 g Li.Co.Li maturo *
- 10 g sale fino
- Per il Rinfresco del li.Co.Li
- 50 g Li.Co.Li
- 50 g farina forte
- 50 g acqua
Istruzioni :
Per il rinfresco del Li.Co.Li
Stemperate dentro ad un barattolo di vetro pulito il Li.Co.Li nell’acqua, unite la farina e mescolate fino a rendere il tutto omogeneo. Coprite e riponete fino al raddoppio. Ad una temperatura di 26°C occorreranno circa 3 ore se è in forza.
Autolisi
Preparato il lievito per il rinfresco, 2 ore prima di panificare bagnate con ¾ dell’acqua prevista per la ricetta tutta la farina. Impastate quel tanto che serve per avere un panetto umido e compatto, senza residui secchi.
Coprite con della pellicola.
Impasto
In planetaria con il gancio iniziate ad impastare il panetto idratato ad una velocità media, aggiungete la quantità di Li.Co.Li prevista in ricetta e poco alla volta l’acqua.
Fate attenzione mentre inserire l’acqua, le pareti della ciotola devono rimanere sempre pulite e l’impasto ben ancorato al gancio.
Versate il sale e chiudete ad impasto ben incordato.
Dopo mezz’ora di puntatura fate un giro di pieghe slip & fold.
All’occorrenza ripetete un paio di volte, alternando mezz’ora di riposo. Io avevo un panetto ben teso quindi ho pirlato e messo in ciotola.
Lasciate quasi raddoppiare, coperto con pellicola a 26°C.
Terminata la prima lievitazione rovesciate delicatamente su un piano di legno l’impasto e delicatamente procedete alla formatura. Saldate bene la chiusura e riponete il pane in un cestino rivestito con un canovaccio pulito ed infarinato.
Inserite in un sacchetto per alimenti e mettetelo in frigorifero, a 4°C per 8 ore circa.
Accendete il forno ad una temperatura di 250°C, inserite una pentola di coccio e portatela a temperatura.
Quando la pentola avrà raggiunto la temperatura, rovesciate il vostro pane su una paletta di legno leggermente infarinata ed incidetelo a piacere. Inseritelo nella pentola, coprite con il suo coperchio ed infornate.
Procedete alla cottura abbassando la temperatura a 200°C dopo 15 minuti, poi dopo altri 15 portala a 180°C . A questo punto scoperchiate e proseguite ancora per mezz’ora circa.
Il pane dovrà assumere un bel color bruno/dorato e suonare di vuoto.
Mettetelo a raffreddare su una griglia nel forno spento con la porta socchiusa.
