Il Risi e Bisi è un piatto profondamente radicato nella tradizione culinaria veneziana, tanto da essere considerato un vero e proprio simbolo della città lagunare. Questa zuppa ( ebbene sì non è un risotto!) densa e cremosa, a base di riso e piselli, è un piatto che a dispetto della sua semplicità per molti secoli è stato considerato una specialità raffinata, degna di banchetti e celebrazioni.
Il rito di San Marco: prosperità e fertilità in tavola
Il risi e bisi è indissolubilmente legato alla figura di San Marco, patrono di Venezia. Testi storici riportano che il 25 aprile, giorno dedicato al santo, il Serenissimo Doge fosse solito banchettare con questo piatto, offrendolo ai suoi ospiti come simbolo di prosperità e fertilità. Il riso, infatti, rappresentava la ricchezza e l’abbondanza, mentre i piselli, simboleggiavano la primavera e la rinascita.
Dalla laguna all’Oriente: la geografia degli ingredienti
Quando la stagione lo permetteva i piselli provenivano dagli orti della laguna: Sant’Erasmo, Cavallino, Vignole offrivano un prodotto unico, arricchito di note salmastre. In altri casi, Venezia pur di accontentare il palato del Doge si recava nei “panieri” dell’entroterra arrivando, nel caso, fino a Genova.
Il riso, giunto a Venezia attorno al 1400 grazie ai traffici mercantili rimase per molto tempo un ingrediente estremamente costoso tanto da essere utilizzato, ridotto in farina, inizialmente come medicamento da una ristretta classe sociale.
Risi e Bisi è sicuramente un piatto figlio di contaminazioni, l’abbinamento cereali e legumi trova origine nel lontano Oriente con il quale Venezia intrecciava scambi commerciali.
La regola del Doge: equilibrio e struttura
Per ottenere la consistenza perfetta, la gestione della materia è fondamentale. La tradizione veneziana vuole che la proporzione sia di 1:1 (un chicco di riso per ogni pisello). Ma il vero segreto tecnico sta nel brodo: non gettate i baccelli! Lessateli e frullateli (o passateli) per ottenere un liquido di cottura ricco di amidi e profumi che darà alla zuppa la sua tipica densità “all’onda”, senza bisogno di eccedere con i grassi.
Risi e Bisi un piatto da Doge
Per 4 persone
Ingredienti:
- 500 g piselli freschi
- 500 g riso Vialone nano
- 1 cipolla bianca
- 50 g lardo o pancetta
- i baccelli dei piselli
- burro quanto basta
- formaggio stagionato
- sale
Istruzioni:
Sgraniamo i piselli e mettiamoli da parte.
Laviamo bene i baccelli vuoti e lessiamoli in acqua leggermente salata per 20 minuti circa poi frulliamoli con parte dell’acqua di cottura ottenendo una consistenza brodosa. Passiamo al setaccio.
Lasciamo imbiondire in poco olio la cipolla affettata sottilmente con il lardo. Aggiungiamo il riso e dopo averlo tostato uniamo i piselli e il brodo di baccelli.
Portiamo a cottura quindi mantechiamo a piacere con burro e formaggio.
“Risi e Bisi” è un piatto semplice ma che ancora oggi riscuote un grande successo.
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