“Sono fiorite le fragole nell’orto, inevitabile arriva un ricordo di una colazione a metà primavera.Il sole entrava caldo nelle luci del mattino e lieve un alito di vento faceva promesse ad eguagliare i sogni. “Buongiorno” un sussurro al di là del cuscino.
Ad essere sincera non sono una grande fanatica delle fragole, le cedo volentieri per un cestino di ciliegie ma devo ammettere, che il profumo della loro confettura mi fa impazzire.
Così mentre vapori odorosi e fruttati innondavano le stanze, ho imbastito un’impasto lievitato per realizzare seguendo i protocolli della Gestione della Materia una delle migliori colazioni home made primaverili: la brioche alla crema con confettura di fragole.
L’architettura del lievitato: sofficità e struttura
Realizzare una brioche perfetta non è solo questione di ingredienti, ma di equilibrio tra idratazione, sviluppo del glutine e gestione dei grassi. La sfida, in questa colazione home made, è ottenere una struttura soffice che sappia però sostenere il peso di una crema pasticcera dalla densità millimetrica.
Per la riuscita di questo impasto, ecco i pilastri tecnici da seguire:
- Il profilo aromatico: La sofficità viene esaltata da una base di vaniglia purissima, intrecciata a una leggera nota agrumata di sottofondo che bilancia la dolcezza dei grassi.
- La stabilità della crema: La farcitura deve possedere la densità perfetta per resistere allo shock termico della cottura, mantenendo una texture vellutata senza inumidire eccessivamente la maglia glutinica del lievitato.
- Il ruolo della frutta: Le fragole, trasformate in una confettura espressa, apportano la necessaria acidità e freschezza, creando un contrasto cromatico e gustativo con la base burrosa.
Andiamo ad impastare? Ecco la ricetta dettagliata per governare questo piccolo gioiellino di pasticceria.
Brioche alla crema con confettura di fragole
Difficoltà ALTA
per 10 brioche da 100 g cadauna
Ingredienti:
Per la brioche
- 450 g farina 00 forte
- 220 g latte intero
- 100 g Li.Co.Li
- 70 g zucchero semolato
- 1 uovo
- 80 g burro
- 7 g sale
- Una bacca di vaniglia
Per la crema pasticcera
- 200 g latte intero
- 100 g panna fresca
- 50 g tuorli
- 100 g zucchero semolato
- 25 g amido di mais
- 25 g amido di riso
- il bacello di vaniglia al quale avrete tolto i semi per usarli nella brioche
- buccia di limone
- un pizzico di sale
Confettura di fragole
Istruzioni:
Per la crema pastiera con metodo “vulcano”
In un pentolino mettete a scaldare il latte assieme alla bacca di vaniglia.
Montate con un frullino i tuorli assieme allo zucchero e alla buccia affettata sottilmente del limone. Ottenuta una massa montata setacciatevi gli amidi e mescolate quel tanto per farli assorbire. Quando il latte avrà quasi raggiunto il punto di ebollizione versatevi dentro la massa montata, in pochi secondi avrete l’effetto “vulcano”, a questo punto mescolate velocemente con un cucchiaio di legno possibilmente forato. La vostra crema è pronta. Coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare. Inseritela in una tasca da pasticcere usa e getta , chiudete bene e conservatela in frigorifero fino all’uso.
Per la brioche
In planetaria setacciate la farina poi mescolando con il gancio aggiungete il latte dentro al quale avrete sciolto il lievito di birra, il Li.Co.Li, lo zucchero, l’uovo intero, gli aromi, fate assorbire bene tutti gli ingredienti alla farina. Ad impasto ben incordato unite il sale e il burro, a temperatura ambiente, a fiocchetti. Quando avrete ottenuto una bella maglia elastica ed un impasto lucido terminate con un giro di pieghe in ciotola e lasciate riposare mezz’ora coperto. L’impasto dovrebbe avere una temperatura di 26°C. Fate un’altro giro di pieghe e dopo 45’-60’ coprite con pellicola e mettetelo in frigorifero per 12 ore. Il giorno seguente porzionate, io ho fatto 10 brioche da 100 gr cadauna. Pirlate e mettetele su carta da forno distanti tra di loro. Fate raddoppiare. Premete leggermente al centro della brioche per creare una nicchietta che riempirete di crema pasticcera.
Infornate a forno preriscaldato ad una temperatura di 170°C per 25-30 minuti.
Prima di servire aggiungete un cucchiaio di confettura di fragole, preferibilmente home made, e una spolverizzata di zucchero a velo.
Ora sì che il “Buongiorno” è servito!
Se desideri una brioche più ricca e burrosa, prova Una brioche speciale .