Testo per “Vita nei campi” rubrica di Agricoltura a cura della redazione di Udine del TGR FVG in onda su radio UNO RAI.
Un’identità di confine: tra storia e tradizione
La Pinza è una focaccia soffice della tradizione pasquale identitaria di un territorio che abbraccia la provincia di Gorizia, il Carso e Trieste, spingendosi fino all’Istria e Fiume.Si tratta di un impasto ricco di uova, burro e aromi caratteristici: la scorza di limone, di arancio e talvolta impreziosita dai semi di coriandolo oppure anice.
Il valore storico di questo prodotto è documentato già alla fine dell’ottocento. Nel 1896 Caterina Prato scriveva:
” Si prende 1 chilogramma di fior di farina, 20 tuorli, 80 deca di burro cotto, ….anice…., se ne lascia la cura al pistore, (a cui si mandano la sera innanzi) non dovendo cuocerli nel forno della cucina economica….”
Oggi, sebbene le proporzioni siano un pochino cambiate e le dosi di uova e grassi siano alleggerite, la sfida tecnica rimane alta. Purtroppo il Lievito Madre è quasi scomparso nelle versioni commerciali, ma resta il cuore pulsante delle produzioni domestiche attente.
Il “saper fare” e la ritualità pasquale
Nonostante l’evoluzione delle tecniche, rimane intatta l’atmosfera famigliare nelle cucina regionale. Durante la Settima Santa, la preparazione della Pinza diventa il fiore all’occhiello delle donne, massima espressione del saper fare.
Il rito trova la sua l’apoteosi dopo la messa di Pasqua, quando la famiglia si ritrova riunita attorno alla tavola apparecchiata a festa. E’ qui che il connubio tra dolce e salato celebra il territorio: una fetta di prosciutto cotto, la radice di rafano grattugiata e Pinza sono gli elementi essenziali per esclamare “Bona Pasqua, bona Pinza!”
La ricetta della Pinza Pasquale
Difficoltà MEDIA
Con queste dosi si realizzano 2 pinze da 500g cadauna
Ingredienti:
Per il lievitino
- 100g farina forte
- 100g latte intero a temperatura ambiente
- 8g lievito compresso
Per completare
- Tutto il lievitino
- 400g farina forte
- 150 g zucchero semolato
- 100g burro
- 2 uova
- 2 tuorli
- 30g rum
- 5g sale
- Zeste di limone e arancia
- Semi di coriandolo
Per lucidare
- 1 tuorlo
- 30 g panna
Procedimento:
Preparare il lievitino mescolando la farina con il latte appena tiepido entro il quale avrete fatto sciogliere il lievito. Portatelo al raddoppio coperto con della pellicola.
Nella ciotola della planetaria setacciate la farina, unite il lievito, le uova e i tuorli. Azionate l’impastatrice e unite lo zucchero a pioggia, il sale, gli aromi compreso il rum. Fate incordare bene l’impasto poi unite a fiocchetti il burro morbido.
Rovesciate l’impasto su un ripiano, pirlate e ponetelo a lievitare in un contenitore graduato fino al raddoppio. Pesate l’impasto e suddividetelo in due. Formate e posiziona le Pinze sulla teglia da forno sulla quale avrete steso della carta forno. Lucidate con l’emulsione di panna e tuorlo. Fate lievitare in ambiente tiepido (26°C circa) fino al raddoppio.
Incidete le Pinze con il classico taglio ad Y e cuocete ad una temperatura di 160°C per 40 minuti circa. Fate la prova stecchino oppure controllate che il cuore abbia raggiunto i 96°C. Lasciate raffreddare le Pinze.
Se amate lavorare i lievitati , provate un’altro procedimento nella realizzazione della Pinza Goriziana.