La Pinza, un pan brioche d’altri tempi che profuma ancora di tradizioni e rituali. La sua provenienza è incerta, ha trovato origine in tempi remoti e si è leggermente modificata nel corso dei secoli, adattandosi alle mani e alle dispense che l’hanno accolta.
Attualmente viene catalogata nei ricettari online come “pinza triestina” ma testi storici testimoniano che le origini appartengono alla Contea di Gorizia tant’è vero che ancora oggi in Austria viene chiamata “Görzer Pinze” Pinza di Gorizia al burro”
Tra Trieste e Gorizia: una contesa di confine Questa “doppia identità” tra Gorizia e Trieste non è una divisione, ma una ricchezza. Se a Trieste la Pinza è diventata il simbolo della Pasqua cittadina e cosmopolita, i documenti d’epoca asburgica riconoscono a Gorizia il primato tecnico della versione “al burro”. Per onorare entrambe le anime di questa terra, ho scelto di proporvi due procedimenti distinti: piccole sfumature nella gestione della materia che portano a risultati simili nell’aspetto, ma profondamente diversi nell’esecuzione.
L’incisione a Y e il rituale del forno comune
Come in molte ricette della tradizione gli ingredienti variavano nelle quantità in funzione delle classi sociali e nelle disponibilità famigliari. Certo è che l’impasto doveva essere ricco d’uova e di burro, dall’aspetto soffice, con un’alveolatura piccola e compatta, e dall’aroma caratteristico.
I testi antichi prevedevano anche consistenti quantità di lievito di birra; oggi per fortuna possiamo ovviare con la tecnica e la selezione delle farine riducendo drasticamente i lieviti. Sulla superficie un’incisione ad Y eseguita con le forbici prima dell’infornata, per rendere il dolce facilmente identificabile. La tradizione vuole venisse impastato in più riprese e cotto nel forno comune del paese.
Il Marchio di Famiglia: Anticamente, quando la Pinza veniva cotta nel forno comune del paese, ogni famiglia marchiava la propria pezzatura per riconoscerla al momento del ritiro. Era un rito collettivo: il pane domestico che diventava patrimonio della comunità.
“Bona Pasqua, bone pinze”: Il legame con il territorio
Ancora oggi nelle province di Gorizia e Trieste la Pinza rimane il dolce più amato delle feste. Non è Pasqua senza il suo profumo che invade le case, tanto che l’augurio tradizionale che risuona nelle piazze è proprio: “Bona Pasqua, bone pinze”.
Di seguito vi lascio la ricetta con il mio procedimento specifico per la versione Goriziana al burro. Se invece siete curiosi di scoprire la variante giuliana, potete consultare il mio articolo dedicato alla Pinza Triestina.
La pinza pasquale
Difficoltà MEDIA
Per 2 Pinze da 500gr
Ingredienti:
- 280 g farina forte
- 10 g lievito compresso
- 40 g zucchero semolato
- 30 g burro
- 45 g uovo
- 150 g acqua
Per il secondo impasto
- 340 g farina
- 100 g zucchero semolato
- 70 g burro
- 45 g tuorli
- 45 g uova
- 14 g sale fino
- Semi di coriandolo
- 2 cucchiai di Rum
- 50 g acqua
Per la finitura
- 1 tuorlo d’uovo
- semi di coriandolo
Istruzioni:
Lievitino
Prelevate 150 gr di farina dal totale del primo impasto e mescolateli all’acqua dentro la quale avrete sciolto il lievito compresso.
Coprite il contenitore e ponetelo a lievitare, lontano da correnti d’aria fino al raddoppio.
Primo impasto
Setacciate la farina, aggiungete il lievitino e iniziate ad impastare. Unite poco alla volta le uova, il tuorlo, lo zucchero in ultimo il burro a pomata. Fare incordare bene.
Ponete l’impasto a lievitare coperto fino al raddoppio.
Secondo impasto
Riprendete il primo impasto, sgonfiatelo, aggiungete la farina, poco alla volta i tuorli, le uova, lo zucchero, il rum, l’acqua all’occorrenza, il sale, il burro a pomata e i semi di coriandolo a vostro gusto
Fate incordare bene. Lasciate per mezz’ora l’impasto a rilassarsi in massa poi dividetelo a metà e formate. Otterrete 2 bei panetti tondi.
Posizionateli su carta da forno oppure nei pirotini da galup e lasciarli raddoppiare lontano da correnti d’aria a una temperatura di 26°-28° C circa. Al raddoppio dopo averli spennellati con un tuorlo leggermente sbattuto incideteli con la classica croce a 3 punte.
Procedete quindi alla cottura a 160°C per 45-50 minuti.
Servitele a temperatura ambiente assieme a prosciutto cotto e cren.
Se la storia della Pinza vi ha affascinato, vi invito a scoprire anche l’altra faccia di questa medaglia: la Pinza Triestina. In quell’articolo troverete un procedimento differente, studiato per onorare la versione giuliana e offrirvi un’ulteriore sfumatura tecnica di questo dolce intramontabile.
Ma la Pasqua in cucina è anche il momento perfetto per sperimentare e lasciare che la memoria si mescoli all’innovazione. Per questo, voglio condividere con voi anche una mia creazione personale: Un Nido che fa Primavera, un lievitato pasquale creato da me che nasce dal desiderio, di unire profumi antichi a nuove consistenze.
Per una corretta conservazione della Pinza leggete questo articolo: La conservazione dei prodotti da forno a lunga conservazione