Rileggendo vecchie ricette rimango sempre piacevolmente stupita di come la cucina accogliesse le stagioni adattando ad esse le tradizioni.
Un esempio è la Putizza, un “pan brioche” che nei ricettari di un tempo ritroviamo con varie farciture, levistico oppure dragoncello in primavera, mandorle o castagne quando la reperibilità delle aromatiche era scarsa.
Di necessità virtù: L’uso delle erbe aromatiche fresche (come il dragoncello o il levistico) negli impasti lievitati è il primo esempio di cucina spontanea. Prima della globalizzazione degli ingredienti, era la natura a dettare la farcitura: le erbe in primavera e la frutta secca o le castagne in autunno.
Dalla Gubana alla Potica: un viaggio tra i confini
La Putizza Goriziana potremmo considerarla “la cugina” della famosa Gubana delle valli del Natisone, un impasto lievitato sul quale viene distribuito un ripieno e quindi arrotolato e acciambellato.
La “Potica”, dolce della tradizione popolare, pare trovi le sue origini nei monasteri medioevali. Con leggere varianti nella stesura dell’impasto e nella combinazione degli ingredienti, la si trova in tutta l’area Mitteleuropea. Stiria, Dalmazia ma anche in Romania Bulgaria e Polonia.
Putizza, Potica, Povitica…..Babka in ebraico! Insomma un vero concentrato di culture e tradizioni, storie di territori e contaminazioni culinarie.
L’etimologia del nome: Il termine Potica deriva dallo sloveno poviti (avvolgere). Questa famiglia di dolci “arrotolati” rappresenta uno dei fili conduttori più solidi della cucina dell’Europa Centrale, unendo tradizioni monastiche medievali a rituali festivi contadini.
Curiosità: Lo stampo e la forma
Un’ultima curiosità prima di lasciarvi alla ricetta. Talvolta veniva cotta nello stampo del Kougelhopf .
L’uso dello stampo del Kougelhopf per la cottura della Putizza non è una semplice scelta estetica, ma una raffinata soluzione di ingegneria culinaria mitteleuropea. Questo stampo, solitamente in ceramica o rame, è caratterizzato dal tipico “camino” centrale: un elemento funzionale indispensabile per gestire impasti complessi.
La Putizza, infatti, è un dolce dalla struttura densa, dove il guscio di pasta brioche deve sostenere un ripieno ricco e umido. In uno stampo chiuso, il calore farebbe fatica a penetrare uniformemente, rischiando di cuocere eccessivamente l’esterno e lasciare il cuore dell’impasto compatto o, peggio, crudo. Il foro centrale permette invece al calore di circolare costantemente anche all’interno del dolce, garantendo una trasmissione termica omogenea.
Questa “architettura del dolce” permetteva anche una lievitazione più verticale e regolare, trasformando un prodotto della tradizione contadina in un capolavoro di equilibrio tra alveolatura e farcitura, degno delle tavole più prestigiose della Mitteleuropa.
Lo sapevi? Il foro centrale dello stampo agisce come un vero e proprio “camino” termico. Senza di esso, il cuore ricco e umido della Putizza farebbe fatica a raggiungere i 92-94°C necessari per una cottura perfetta, rischiando di rimanere colloso.
Oramai considero Roberto Zottar, delegato dell’Accademia italiana della cucina e esperto di cucina regionale, il mio mentore. A lui vanno i mie ringraziamenti per il supporto storico.
Putizza al dragoncello
Difficoltà MEDIA
Per 2 Putizze da 20 cm di diametro
Ingredienti :
Per la pasta lievitata
- 500 g farina 0 forte
- 300 g latte intero
- 70 g zucchero semolato
- 60 g burro
- 2 tuorli
- 10 g lievito compresso
- 1 limone non trattato
- 5 g sale fino
Per la farcitura
- 500 g ricotta fresca asciutta
- 100 g zucchero semolato
- 60 g dragoncello fresco
- ½ limone non trattato
Per la finitura
- 1 tuorlo
- 40 ml latte
Istruzioni :
Prepara anticipatamente tutti gli ingredienti fintanto che al momento dell’utilizzo siano a temperatura ambiente.
Setaccia la farina.
Dal peso totale della farina preleva 150 g e versateli in una ciotola capiente assieme a 150 g di latte nel quale avrai sciolto il lievito compresso. Mescola bene fintanto da ottenere un impasto cremoso e liscio. Copri con un canovaccio pulito e fai lievitare fino al raddoppio. Otterrai così il lievitino.
Versa la restante farina nella ciotola della planetaria, unisci il lievitino preparato precedentemente, i tuorli d’uovo e impastando lo zucchero, la buccia del limone grattugiata finemente, il latte, il sale e infine il burro a piccoli fiocchetti.
Lavora l’impasto fino a quando sarà ben incordato.
Pirla e lascia lievitare coperto fino al raddoppio.
Nel frattempo prepara la farcitura.
Setaccia la ricotta ben sgocciolata, unisci la buccia grattugiata del limone, lo zucchero e le foglie del dragoncello tritate sottilmente.
La quantità del dragoncello è abbastanza indicativa, fai a tuo gusto. Nel caso in cui decidi di usare l’aromatica essiccata, considera che il sapore sarà più concentrato.
Quando l’impasto sarà lievitato, dividono in 2 parti. Stendi ogni panetto, con il matterello, in un rettangolo di circa 30×40 cm. Spalma la farcitura al dragoncello e arrotola dal lato più lungo. Avvolgi i rotoli su sé stessi dando la forma di chiocciola.
Posiziona le due putizze negli stampi, riponile a lievitare fino quasi al raddoppio lontane da correnti d’aria.
Prima di infornare spennellale con il tuorlo.
Cuoci in forno preriscaldato alla temperatura di 165°-170°C per 50 minuti circa.
Verifica la cottura al cuore con un termometro, dev’essere di 94°C.
Se durante la cottura vedi che la superficie scurisce troppo, copri con della stagnola.
Se vi ho incuriosito, vi lascio la ricetta perfetta per il Kougelhopf .