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Kougelholpf, e una terra di confine.

A giorni alterni secondo l’umore, lo sguardo rivolto al mare oppure ai monti.

Le cime innevate delle Dolomiti Friulane compongono un anfiteatro naturale che da casa riesco ad accarezzare con lo sguardo. Al di là del loro profilo frastagliato il Veneto, l’Austria e la Slovenia.

Queste sono giornate di monte dove l’aria fredda si mescola con i sapori d’oltralpe. Pare quasi che la natura abbia voluto suggellare con un immacolato candore la nostra immobilità. 

Non sarà il freddo pungente a distogliermi dal piacere che provo guardando questi luoghi, crocevia di popoli e tradizioni.

Sostituisco la libertà di muovermi con un viaggio nei sapori ripercorrendo un territorio ed il suo tempo. Oggi i sapori di un passato Asburgico li ritrovo nella cucina di un paese vicino.

Il Kougelhopf o Gugelhupf che dir si voglia è un lievitato dolce, deliziosamente soffice dalle origini piuttosto incerte ma splendidamente diffuse. Con delle varianti lo si trova in Alsazia, Germania, Austria e non solo. Nel ” Manuale di cucina” di Caterina Prato datato 1896 ci sono molteplici versioni a testimoniare quanto fosse diffuso e apprezzato già all’epoca nell’Impero Asburgico.  Un tempo era considerato un dolce delle feste, oggi viene proposto come dolce tipico nelle località austriache. Se non osate affrontare un grande lievitato italiano, questo è una validissima alternativa.

Kougelhopf, un lievitato dalle origini antiche.

Difficoltà   MEDIA

Per uno stampo da  Kougelhopf di 24 cm di diametro

Ingredienti:

  • 300 g farina forte 300W
  • 120 g burro da centrifuga 
  • 60 g zucchero semolato
  • 5 g lievito compresso
  • 2 uova 
  • 130 latte intero
  • 60 g uvetta
  • 1 arancia non trattata
  • ½ stecca di vaniglia
  • 50 g di rum
  • 8 mandorle 
  • 3 g sale fino
  • Zucchero a velo facoltativo

Istruzioni:

Pesate e lasciate a temperatura ambiente tutti gli ingredienti.

Lavate molto bene l’uvetta sotto l’acqua corrente, mettetela in una ciotola, bagnatela con il rum e lasciatela ammorbidire.

Setacciate la farina nella ciotola della planetaria, azionate il gancio a foglia e unite il latte dentro al quale avrete sciolto il lievito compresso. 

Di seguito unite le uova e lo zucchero. Senza avere fretta fate incordare molto bene l’impasto quindi unite il sale, la buccia grattugiata dell’arancia e i semi della bacca di vaniglia. Un fiocchetto alla volta inserite il burro avendo l’accortezza di aspettare il completo assorbimento del pezzetto precedente prima di aggiungerne altro. Nel frattempo sgocciolate l’uvetta e asciugatela molto bene con della carta assorbente.Quando avrete un impasto liscio e ben incordato, unite l’uvetta, Qualche giro ancora di foglia e poi fatelo rilassare mezz’ora nella ciotola.

Rovesciate l’impasto su un ripiano, pirlate e ponetelo a lievitare in una ciotola graduata leggermente unta, fino al raddoppio. La temperatura ideale per la lievitazione si aggira attorno ai 26°-28°C.

Al raddoppio potete scegliere se mettere l’impasto in frigo per ottenere un’ottimale struttura del prodotto finito oppure procedere con la seconda lievitazione. Io quando uso farine di forza opto sempre per il passaggio in frigo di 10-12 ore. 

Imburrare e infarinate lo stampo da  Kougelhopf, adagiate sul fondo alcune mandorle.

Per la seconda lievitazione (indipendentemente dall’intervallo a bassa temperatura) riprendete l’impasto lievitato, pirlate, praticate un foro centrale  e  posizionatelo nello stampo da  Kougelhopf.

Fatelo lievitare ad una temperatura di 26°-28°C fino al raggiungimento del bordo.

Procedete con la cottura in forno preriscaldato a 180°C in modalità statica fino ad una temperatura al cuore di 94°C al cuore. Lasciate raffreddare poi sformate e spolverizzare a piacere di zucchero a velo .

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