A giorni alterni secondo l’umore, lo sguardo rivolto al mare oppure ai monti. Le cime innevate delle Dolomiti Friulane compongono un anfiteatro naturale che da casa riesco ad accarezzare con lo sguardo. Al di là del loro profilo frastagliato il Veneto, l’Austria e la Slovenia.
Queste sono “giornate di monte” dove l’aria fredda si mescola con i sapori d’oltralpe. Pare quasi che la natura abbia voluto suggellare con un immacolato candore la nostra immobilità; tuttavia non sarà il freddo pungente a distogliermi dal piacere che provo guardando questi luoghi, crocevia di popoli e tradizioni.Sostituisco la libertà di muovermi con un viaggio nei sapori ripercorrendo un territorio ed il suo tempo. Oggi i sapori di un passato Asburgico li ritrovo nella cucina di un paese vicino e nel profumo di un dolce speciale.
Un viaggio tra i popoli: le origini del Kougelhopf
Il Kougelhopf – o Gugelhupf che dir si voglia – è un lievitato dolce, deliziosamente soffice, dalle origini piuttosto incerte ma splendidamente diffuse. Con delle varianti lo si trova in Alsazia, Germania, Austria e non solo. È un dolce che non conosce confini: ogni territorio ha aggiunto un dettaglio, un profumo o una tecnica, rendendolo un vero patrimonio collettivo della Mitteleuropa.
Caterina Prato e la tradizione: Nel “Manuale di cucina” di Caterina Prato, datato 1896, si trovano molteplici versioni del Kougelhopf. Questo testimonia quanto fosse apprezzato già all’epoca in tutto l’Impero Asburgico, dove ogni famiglia adattava la ricetta alla propria “gestione della materia”
Dal rito delle feste alla tavola di oggi
Un tempo considerato il dolce delle grandi ricorrenze, oggi il Kougelhopf è un simbolo della pasticceria austriaca disponibile tutto l’anno. Per chi ama la panificazione ma non osa ancora affrontare la complessità di un grande lievitato italiano (come il panettone), questa è una validissima alternativa. Offre la soddisfazione di una brioche nobile, ricca e profumata, con una gestione dell’impasto più accessibile ma non per questo meno gratificante.
La struttura e lo stampo: La riuscita del Kougelhopf dipende molto dallo stampo con il camino centrale. Questo elemento tecnico permette al calore di arrivare al cuore del dolce rapidamente, stabilizzando l’impasto ricco prima che possa cedere, garantendo una morbidezza uniforme.
Kougelhopf, un lievitato dalle origini antiche.
Difficoltà MEDIA
Per uno stampo da Kougelhopf di 24 cm di diametro
Ingredienti:
- 300 g farina forte 300W
- 120 g burro da centrifuga
- 60 g zucchero semolato
- 5 g lievito compresso
- 2 uova
- 130 latte intero
- 60 g uvetta
- 1 arancia non trattata
- ½ stecca di vaniglia
- 50 g di rum
- 8 mandorle
- 3 g sale fino
- Zucchero a velo facoltativo
Istruzioni:
Pesate e lasciate a temperatura ambiente tutti gli ingredienti.
Lavate molto bene l’uvetta sotto l’acqua corrente, mettetela in una ciotola, bagnatela con il rum e lasciatela ammorbidire.
Setacciate la farina nella ciotola della planetaria, azionate il gancio a foglia e unite il latte dentro al quale avrete sciolto il lievito compresso.
Di seguito unite le uova e lo zucchero. Senza avere fretta fate incordare molto bene l’impasto quindi unite il sale, la buccia grattugiata dell’arancia e i semi della bacca di vaniglia. Un fiocchetto alla volta inserite il burro avendo l’accortezza di aspettare il completo assorbimento del pezzetto precedente prima di aggiungerne altro. Nel frattempo sgocciolate l’uvetta e asciugatela molto bene con della carta assorbente.Quando avrete un impasto liscio e ben incordato, unite l’uvetta, Qualche giro ancora di foglia e poi fatelo rilassare mezz’ora nella ciotola.
Rovesciate l’impasto su un ripiano, pirlate e ponetelo a lievitare in una ciotola graduata leggermente unta, fino al raddoppio. La temperatura ideale per la lievitazione si aggira attorno ai 26°-28°C.
Al raddoppio potete scegliere se mettere l’impasto in frigo per ottenere un’ottimale struttura del prodotto finito oppure procedere con la seconda lievitazione. Io quando uso farine di forza opto sempre per il passaggio in frigo di 10-12 ore.
Imburrare e infarinate lo stampo da Kougelhopf, adagiate sul fondo alcune mandorle.
Per la seconda lievitazione (indipendentemente dall’intervallo a bassa temperatura) riprendete l’impasto lievitato, pirlate, praticate un foro centrale e posizionatelo nello stampo da Kougelhopf.
Fatelo lievitare ad una temperatura di 26°-28°C fino al raggiungimento del bordo.
Procedete con la cottura in forno preriscaldato a 180°C in modalità statica fino ad una temperatura al cuore di 94°C al cuore. Lasciate raffreddare poi sformate e spolverizzare a piacere di zucchero a velo.
Una forma, tante storie
Se vi state chiedendo perché questo dolce abbia una forma così particolare, vi invito a leggere il mio approfondimento sull’architettura del calore nell’articolo dedicato alla Putizza al Dragoncello, dove spiego l’importanza tecnica del “camino” centrale per la cottura dei grandi lievitati.
Per conservarlo al meglio potrebbe interessarti questo articolo: La conservazione dei prodotti da forno a lunga lievitazione