I Cjarsons della Carnia sono, senza dubbio, una pasta ripiena unica nel suo genere tra i piatti tipici del Friuli. Un primo piatto che deve le sue origini alle storie di commercio e migrazioni di questa terra di confine chiamata Friuli Venezia Giulia.

Se cerchi la ricetta originale dei Cjarsons, ti accorgerai presto che non ne esiste una sola: ogni vallata, ogni paese e ogni famiglia custodisce il suo segreto. Ma qual è la vera storia culinaria dietro questo capolavoro agrodolce?

La Storia dei Cjarsons e il mito dei Cramars

Si narra che l’origine dei Cjarsons sia strettamente legata ai “Cramars” carnici, i celebri venditori ambulanti di spezie che a piedi facevano la spola tra la Serenissima Repubblica di Venezia e le regioni nordiche d’oltralpe. Questi instancabili commercianti trasportando le mercanzie in caratteristici zaini di legno, le “crassigne”.

Al loro ritorno, dopo molti mesi di viaggio, nei paesi della Carnia era gran festa. Le donne di casa per festeggiare l’evento preparavano una pasta farcita speciale utilizzando le erbe spontanee stagionali e le spezie invendute rimaste sul fondo dei cassetti della crassigne. 

E’ facile intuire che gli accostamenti improvvisati di sapori non permetteva di codificare un’unica ricetta. Ancora oggi, da tradizione, ogni famiglia ha la sua variante. Malgrado queste differenze, talvolta sostanziali, una cosa però è certa: i Cjarsons sono il piatto tipico carnico per eccellenza.

L’Estetica del Ripieno: Un Gioco di Contrasti e Stagionalità

Non stupitevi dunque se tra gli ingredienti protagonisti talvolta troviamo le patate, le rape o la ricotta, le erbe aromatiche stagionali, le mele, le pere e l’uva passa, il burro chiarificato, la ricotta affumicata.

A seconda delle vallate in cui vengono realizzati, nella lista degli ingredienti potremmo trovare anche una minima quantità di:

• Marmellata o confettura
• Biscotti secchi sbriciolati
• Cacao amaro

nella cucina regionale, Mitteleuropea amiamo gli accostamenti audaci ma sopratutto amiamo abbandonare il rigore delle grammature per abbracciare il “sentimento” delle proporzioni”.

Cjarsons: La Ricetta di Primavera “A Sentimento”.

Prima di passare ai fornelli urge una premessa: nel realizzare i Cjarsons andate “a sentimento” con le proporzioni delle erbe aromatiche. Gli ingredienti vogliono giocare con voi e con le stagioni, pertanto divertitevi a creare il ripieno perfetto assecondando il vostro gusto.

Quando scriviamo una ricetta ci deve essere un elenco di ingredienti ( altrimenti rischieremmo di fare dei ravioli agli spinaci bolognesi con un mix di spezie nordiche) ma la quantità di cannella e cacao, come le proporzioni di mentuccia e altre aromatiche sono del tutto individuali.

Unica nota imprescindibile: i Cjarsons devono avere un sapore agrodolce più o meno marcato, una nota speziata e l’inconfondibile profumo di affumicatura dato dalla ricotta affumicata di malga (scuote fumade).

Il Viaggio del Gusto: da Arta Terme a Timau, a ogni Valle i suoi Cjarsons

Il bello di questo piatto risiede proprio nella sua geografia e nella rivalità, tutta culinaria, tra i diversi paesi della Carnia. Se vi spostate di pochi chilometri, il profilo aromatico del ripieno (chiamato localmente pastùm o pistùm) cambia radicalmente, riflettendo la vegetazione e la storia micro-locale di ogni vallata.

• In alcune vallate prevale una nota dolce. Non stupitevi di trovare nel ripieno una forte presenza di biscotti secchi, cacao, uvetta sultanina e talvolta canditi, bilanciati sapientemente dalla ricotta fresca.
• In altre vallate, ci si sposta su un profilo leggermente più d’erbe e speziato, dove la patata fa spesso da legante principale per le farciture e le erbe spontanee la fanno da padrone.
• Varianti nell’impasto: Talvolta le patate diventano protagoniste nell’impasto e non nella farcitura dove vengono sostituite dalle erbe aromatiche e alla purezza della ricotta.

Questa incredibile varietà è il motivo per cui i Cjarsons della Carnia non stancano mai: ordinandoli in tre paesi diversi, avrete l’impressione di assaggiare tre piati completamente differenti se non fosse per l’unica imprescindibile costante ossia il suo condimento: burro fuso chiarificato (ont) e una generosa grattugiata di ricotta affumicata.

Le Erbe di Primavera: il Segreto del Pistùm

Se la cannella e il cacao sono l’eredità che i Cramars hanno portato dai loro viaggi commerciali, le erbe spontanee sono l’anima territoriale di questa ricetta. Nella versione primaverile, le donne in cucina usavano (e usano tutt’oggi) ciò che la natura offre al risveglio dal lungo inverno.

Tra le erbe più utilizzate, per un ripieno perfetto troviamo:

• La mentuccia selvatica, fondamentale per dare freschezza e contrastare la grassezza del burro.
• La melissa, che dona una delicata nota aggrumata.
• Il buon Enrico ( lo spinacio selvatico di montagna) che regala struttura e un colore verde brillante alla farcitura.

Raccogliere queste erbe nei prati incontaminati della montagna fa parte del rituale stesso della preparazione. un gesto antico che unisce La Sapienza botanica, custodita dalle donne, alla passione per la tavola.

Se ti piace la cucina Mitteleuropea leggia anche: Cjrsons della Carnia e Zlikrofi

Se desiderate approfondire l’affascinante storia dei Cramars e toccare con mano le antiche tradizioni del Friuli, vi consiglio una visita Museo Carnico delle Arti e Tradizioni Popolari “Michele Gortani” a Tolmezzo, dove sono custodite le storiche crassignee le testimonianze di questa epopea carnica.